Dinámico en modo superlativo y con novedades a diario, el mercado de hostelería–restauración en franquicia también debe afrontar desafíos/incertidumbres como el incremento de los precios de la energía, de las materias primas, la inflación, una rotación –y escasez de personal– endémicas… A partir de aquí, preguntamos a varios franquiciadores qué medidas están adoptando para ‘navegar’ en este escenario. “Apostamos por lograr economías de escala que nos permitan abastecernos en mejores condiciones que la competencia”, explica Ángel Luis Díez, director de Marketing del Grupo Sibuya. “Disponemos de un bloque logístico que almacena casi 2.000 referencias entre carga seca y congelada, además de un obrador propio, desde donde servimos casi 40 toneladas semanales de mercancías a nuestra red; abogamos, en paralelo, por proveedores de proximidad que reducen los costes y la huella de carbono, intentando así ser sostenibles en términos financieros y medioambientales”.
Planteamiento similar es el del Grupo La Mafia, donde ponen gran parte del foco en la I+D, explica su director de Operaciones, Víctor Sancho. “En paralelo, colaboramos con nuestros partners para, a través de la economía de escala, procurar mitigar los incrementos de precios, además de mantener una política de precios de carta acorde a la realidad actual. Al final, si procede, modificamos ciertas recetas que, por desviaciones e incrementos muy elevados de determinados productos, nos hacen difícil seguir trabajándolos. Por ejemplo, hemos sacado de carta el foie, debido a los constantes incrementos de precio y problemas de abastecimiento, para dar cabida a referencias complementarias que igualen o mejoren la receta final y evitar la dependencia de la especulación de este producto. Nuestro objetivo, al final, siempre es aportar recetas diferenciales y exclusivas con los ingredientes más adecuados y viables en cada momento”.
En el caso de Pizza Metro Company, “lo principal ha sido renegociar costes, tanto de materia prima como energéticos, que han sido los que más daño nos han hecho a todos”, expone su CEO, Nicolás Miceli. “Y también a los clientes. No ha habido más remedio que ajustar algún precio al alza, pero el público lo comprende y, además, está dispuesto a pagar un poco más si el producto lo vale”.
Guillermo Fuente, CEO y fundador de Aloha Poké, recuerda cómo una de las mayores preocupaciones en el verano anterior fue el precio de la energía, por el uso intensivo de máquinas de aire acondicionado en los locales. “Tratamos de anticiparnos revisando nuestros contratos y buscando alternativas en otras compañías, pero la realidad es que era inevitable sufrir parte de dicho incremento en nuestras cuentas de explotación. Ahora, en cambio, parece que esto se ha normalizado desde hace unos pocos meses”.
En cuanto a las materias primas, Aloha Poké no ha sufrido respecto a roturas de stock en escasez pero sí en subidas de precio, reconoce su CEO. “Sin embargo, muchas de ellas se han dado en productos sin suficiente peso en nuestras compras como para afectar de manera significativa, pero en aquellos que sí tienen ese protagonismo tratamos de negociar y cerrar precio a medio plazo para cubrirnos”.
Y como punto final, una mirada al personal. “Para fidelizar el talento creamos hace meses un departamento de People que intenta trabajar con mucho mimo y detalle el employee journey [trayectoria del empleado dentro de la compañía], apostando por la formación, a través de Sibuya Academy”, concluye Díez.
Un menú resiliente
Coinciden los franquiciadores consultados en los buenos pronósticos para el 2023. “Pese a los negros augurios de tertulianos y macroeconomistas, el ejercicio se presenta con tintes optimistas”, explica Díez. “Las reservas en sala se consolidan porque la gente aún tiene ganas de consumir, tras los duros meses de pandemia, y el delivery viene corrigiendo la burbuja en la que se había instalado para ser lo que debe ser, un complemento a la oferta presencial”. Similar lectura la de Alejandro Palacio, director internacional de Tacos Don Manolito, quien da carpetazo a la covid. “La gente ya no tiene el miedo que todavía quedaba el año pasado y ahora asistiremos a grandes inversiones de grupos españoles y foráneos, como ya hemos visto en el cierre de año y a principios del 2023. A partir de aquí, preveo un gran crecimiento, una mejora brutal en el servicio, así como la entrada de conceptos innovadores y atrevidos, productos a los que la gente no esta acostumbrada y que pegarán muy fuerte”.
