Todo surgió en una visita a París de cuatro amigos apasionados por la comida japonesa y que todos los años hacían un par de viajes por Europa a la busca de experiencias gastronómicas. “En aquella época, en España, los japoneses eran o de un nivel muy caro o el típico restaurante chino que elaboraba algo de japonés, pero no encontrabas nada de calidad que fuese asequible a todos los públicos. En Paris, callejeando, encontramos un local que nos gustó tanto por su estética como por el producto, más informal y que rompía con la sobriedad de los restaurantes japoneses. Estuvimos comiendo, el precio nos pareció asequible y nos preguntamos: esto, en España, ¿por qué no está?
Aquí surgió el chispazo y, tras 18 meses de preparativos, nuestros protagonistas abrían un local en Valencia. Y lo hacían sin experiencia en hostelería [en el grupo había un ingeniero, un farmaceútico y dos economistas]. El proyecto arrancaba, en 2018, con dos premisas claras. “No íbamos a montar un restaurante sólo para divertirnos, por un capricho, sino que el objetivo era, en el caso de que funcionase, replicar el modelo y que fuese una franquicia”, explica Jorge Vidal. “Por otro lado, nos basaríamos mucho en el servicio a domicilio. Si tienes éxito con tu local llenarás la sala, pero ésta dispone de una capacidad limitada, mientras que con el delivery, si alcanzas el éxito, el recorrido es ilimitado”.
Una vez perfeccionado el concepto en ese espacio, Miss Sushi abría su primera franquicia en 2011 en la capital valenciana, de la mano de un emprendedor que hoy sigue en la cadena con un total de cinco restaurantes, subraya Vidal. El proyecto creció hasta las 38 unidades franquiciadas actuales [en 15 de ellas participan como central, bien al 100% o con un porcentaje] y una facturación de 30 millones de euros, frente a los 27,5 del 2022. Unas cifras sustentadas en un modelo de negocio que, como observaremos a continuación, ha evolucionado con el tiempo de una forma inteligente.
¿Pero qué se encuentra uno al entra en un Miss Sushi?
Para profundizar en esta historia, preguntamos a Vidal acerca de la experiencia que ofrecen al cliente. “Las cosas han cambiado. Cada restaurante o persona que se dedica a esta actividad ha de tener un argumento de negocio y reflejarlo en su menú o en el plato. Cuando empezamos, nuestro argumento fue democratizar esta gastronomía de una forma divertida. El planteamiento fue: esto, que en España vale 80 euros, podemos hacerlo en un nivel un poco más bajito de calidad pero que cueste 20 euros y que pueda venir todo el mundo, acompañado de una decoración transgresora, muy recargada, con colores fuertes, rosas, una música más animada, con los camareros vestidos de un modo más informal… . No tenía el clasicismo de los restaurantes nipones, pero sí que estaban todos los platos que la gente buscaba, sin tener entonces una cocina muy creativa”.
Pero con la llegada de más cadenas y la popularización de esta cocina, el panorama mutó. “Hace cuatro–cinco años empezamos a cambiar; consideramos que esa propuesta inicial se había agotado. A partir de aquí, reflexionamos que, para seguir diferenciándonos del resto de cadenas que habían ido apareciendo, teníamos que aportar a nuestro argumento creatividad y calidad, manteniendo un precio competitivo. Cerramos, por ejemplo, acuerdos con un proveedor de almadraba, de Cádiz [el atún rojo salvaje de Almadraba que sirven es de un referente mundial como Petaca Chico], mientras que nuestro chef comenzó a elaborar platos más combinados, donde puedes encontrar un nigiri de foie con manzana caramelizada y polvo de oro”.
Vidal se muestra contento con la evolución. “Hemos sido capaces de estar primero en un nicho con pocos competidores a estar en uno con muchos. Dentro de lo que hay ahora, ofrecemos un producto de calidad máxima, pero el precio no se ha disparado; si antes el ticket medio era de 20 euros, ahora son 22”.
EMPRENDEDORES: La clave entonces ha estado entonces en esa capacidad de adaptarse a la evolución del mercado, ¿no?
JORGE VIDAL: Sí, pero lo que nos ha dado mucha fortaleza es el servicio a domicilio. Cuántos restaurantes de éxito nacen en Madrid cada año y la corta vida que tienen; llega algo nuevo, es un bombazo, quizás ni la comida sea lo más importante sino que son sitios para dejarse ver… pero lo complicado es mantenerse 15 años.
A nosotros nos ocurre lo mismo. No podemos estar sorprendiendo al cliente cada día, pero, como desde el principio nos abrimos al tema del delivery, ésta sí es una actividad que ha crecido de forma exponencial en España y que va a más; de hecho, aún estamos a niveles más bajos respecto a Europa y Estados Unidos.
El delivery, que representa entre el 55 y el 60% de nuestras ventas, nos ha permitido tener unas buenas bases de negocio y ha sido la clave para mantenernos tantos años.
EMP.: ¿Y qué se necesita para triunfar con el delivery?
J.V.: Rapidez y calidad. Y lo estoy pensando como usuario. Cuando uno está en su casa, la espera es muy tensa y el contador está en marcha. Nosotros tardamos un poquito, entre 30 y 40 minutos, porque todo se elabora al momento, no tenemos quinta gama, pero siempre hemos tenido repartidores propios, algo a lo que nunca renunciaremos.
EMP.: Con cuántos restaurantes les gustaría situarse en el medio plazo.
J.V.: Varía mucho. En nuestra empresa no ha entrado ningún fondo de inversión ni capital riesgo que nos fije una hoja de ruta, porque no es nuestra filosofía. No nos gusta marcarnos objetivos, al no depender de nosotros. ¿Me gustaría abrir 10 el año que viene? Sí. ¿Estamos preparado? Sí, pero tengo que encontrar al franquiciado adecuado, sin olvidar que encontrar una buena ubicación a buen precio no siempre es fácil.
Sólo hablamos a corto plazo. Ahora está el proyecto en Canarias [han abierto en Las Palmas y su plan es sumar seis restaurantes en tres años] y en Andalucía [tres–cuatro restaurantes en dos años].
Nos seguimos divirtiendo los cuatro amigos que comenzamos; y mientras tengamos ilusión y ganas, vamos a estar nosotros.
