“El sector de la restauración tiene que adaptarse a las nuevas tendencias y a los cambios en los hábitos de consumo de un cliente cada vez más exigente y en un mercado cada vez competitivo”, empiezan por subrayar desde Restalia. “La transparencia, la honestidad y el saber escuchar a tu consumidor a través de los diferentes canales que permiten, afortunadamente, una comunicación bidireccional y fluida, se torna cada día más imprescindible”.
Hechas las aclaraciones –advertencias– iniciales oportunas, este grupo referente en el mercado de la restauración organizada profundiza en aquellas corrientes que marcaran el rumbo de la actividad, lo que nos permite identificar ya las primeras oportunidades emergentes. “Entre algunas de las tendencias que ya sigue el segmento en 2023 y que promete ser una de las asignaturas pendientes en los próximos años, destacamos la apuesta por el consumo de recetas healthy y propuestas plant based [basadas en plantas] para llegar a otros tipos de dietas como la vegetariana, vegana y flexitariana. En paralelo, está la importancia del compromiso social y medioambiental por parte de las empresas a la hora de ofrecer productos beneficiosos para los consumidores, un tema muy relacionado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030. A partir de aquí, formar y profesionalizar a las personas que trabajan en un mercado en constante cambio y evolución es una de las tareas a tener en cuenta para el éxito del sector”.
Y como parte de la transformación digital por la que atraviesa la sociedad a todos los niveles, la tecnología también juega un papel capital, algo que en hostelería se percibe de inmediato al entrar en un restaurante o al pedir comida a domicilio. “Digitalizar los canales con los que contamos como el delivery y el take away o el uso de la inteligencia artificial para ayudar a los equipos de I+D al maximizar recursos y ganar agilidad en los procesos está a la orden del día. En este sentido, llegar a conseguir que la experiencia sea más personalizada, a pesar de no asistir físicamente al establecimiento, es un reto difícil pero no imposible que las empresas deberán alcanzar”.
Innovación y calidad sin complejos
“Las ideas más disparatadas tienen cabida e Instagram hace el resto”. Recuperamos estas palabras que Ángel Luis Díez, director de Marketing del Grupo Sibuya, compartió con nosotros en un artículo para reflejar la actividad febril en hostelería y cómo acoge sin complejos todo tipo de innovaciones. Palabras que también ilustran la capacidad del sector para fusionar su materia prima –la comida– con otros universos y así generar nuevas experiencias de consumo, productos, espacios singulares…
Hablamos de un campo abonado a oportunidades emergentes que no siempre se corresponden con proyectos en estadios iniciales; es más, algunas de las oportunidades que descollan ahora ya cuajaron hace un tiempo, pero su proyección les otorga esa etiqueta emergente. Ahí tenemos a las panaderías gourmet, con exponentes con Levaduramadre, que ha tejido una red de 131 tiendas en apenas siete años, sobre la base de la atención al cliente, calidad e imagen cuidada en el punto de venta. “Y aún tenemos margen para crecer”, nos comentaba en una entrevista Moncho López, codirector y socio fundador. “Creo que en España caben 240–260 tiendas sin muchos problemas”.
La calidad también propulsa a una nueva generación de pastelerías, segmento no muy representado aún en franquicia. Chök abandera este segmento, con el chocolate como protagonista. “Somos una pastelería de tendencia al incluir bajo nuestra marca una oferta vegana y gluten free, basada en la abundancia, el colorido y volúmenes, convirtiéndola así en un foco de atracción para el consumidor”, apuntan desde una compañía que reivindica su condición de líder en la venta de cronuts –híbrido entre cruasán y dónut– convertidos en pasteles.
En este universo de sensaciones y aromas también surge el café como aglutinador de oportunidades. Mencionamos aquí, por ejemplo, proyectos como el de GoodNews, firma barcelonesa [no franquicia] con la misión de actualizar los quioscos de prensa tradicionales, acercarlos a las nuevas generaciones y conseguir que la lectura de prensa y revistas en papel deje de ser un acto heroico –casi subversivo–, acompañado de una café de calidad y a un precio muy competitivo.
Pablo Gutiérrez, director General de Operaciones de mundoFranquicia, prevé, por su parte, que en 2024 empezarán a ganar protagonismo conceptos de comida saludable/vegano adaptados a los consumidores, así como conceptos especializados por franjas horarias –ya hay ejemplos interesantes como Brunchit Coffee and Kitchen y La Cultural Brunch–.
Estimulante también resulta la propuesta de La Tribu Kids & Coffee [tampoco franquicia], una cafetería enfocada a un público familiar, que despliega una combinación inusual y que hace felices a los peques –disponen de un espacio basado en la crianza respetuosa– y aún más a unos padres que disfrutan de una carta cuidada, con la que ejercen su legítimo derecho a alimentarse –delante de sus retoños– más allá de bolitas de queso, aceitunas y, con un poco de suerte, patatas fritas.
Un paladar más y más versátil
Más que integradas en nuestros menús cotidianos, las cocinas provenientes de otras partes del mundo avanzan en su consolidación, con la gastronomía mexicana como uno de los mayores exponentes de este fenómeno. A la entrada de operadores foráneos se suma la irrupción de proyectos nacionales con vocación global, como No Mames Wey, cadena de taquerías integrada en Gadea Group –con sede en la localidad coruñesa de Carballo–, que en un año ha tejido una red de 36 restaurantes distribuidos por España, Argentina y Estados Unidos, entre otras localizaciones, impulsada por un modelo de inversión compartida.
En este escenario de competencia al alza, los protagonistas mueven ficha para reforzar sus posiciones. Significativo el movimiento el pasado septiembre del grupo de restaurantes temáticos mexicanos y tex mex Mexicana de Franquicias (La Mordida, Ricos Tacos y SuperTaco), que adquiría los seis restaurantes de OleMole, enseña integrada hasta ese momento en el Grupo Alsea.
Los asiáticos suben un peldaño más y ponen el foco en el mercado foráneo, un síntoma de madurez. Con 75 restaurantes distribuidos por nuestro país y el extranjero, Udon Asian Food desembarcaba este año en Puerto Rico como parte de una estrategia de desarrollo internacional centrada en Estados Unidos y Latinoamérica. Sibuya Urban Sushi Bar, por su parte, estrenaba este capítulo en la ciudad portuguesa de Oporto, después de haber tejido una red en España de 48 establecimientos. Llegados a este punto, hacemos un inciso para averiguar las oportunidades que identifica el responsable de Marketing de esta última cadena, así que muy atentos. “Con un público muy ávido de novedades y con ganas de vivir experiencias diferenciales tras la pandemia, lo que se impone es la innovación con cocinas que fusionan sabores tradicionales con otros más experimentales procedentes de cualquier localización del mundo”.
¿Y qué propuestas culinarias de otros territorios pueden amplificar su radio de acción? Sabrosa, exuberante y saludable, la cocina cubana puede ser una buena candidata, al igual que la brasileña, bien representada si hablamos de negocios individuales pero con espacio para más proyectos en cadena; otro interludio exprés: la piña a la brasa debería superar a las pizzas con piña como obsesión –para bien– gastronómica al alza. Y las parrillas argentinas, con una oferta contundente, completan la terna argentina. La hora –gastronómica– de Latinoamérica es ahora.
De otras latitudes nos quedamos con los kebab, un producto en manos de miles de locales independientes pero al que ninguna cadena ha logrado ‘hincar’ el diente para propulsar una red con un tamaño estimable. Hace años algunos operadores estuvieron cerca del objetivo, pero finalmente embarrancaron. Ésta es una asignatura pendiente a la espera de que alguien asuma un desafío atractivo; no olvidemos que la comida turca es una de las más demandadas en delivery.
Lo saludable con espíritu de comida rápida
El consumidor ha situado a las propuestas más saludables en lo alto del podio en los últimos años. Y el poke ha sido uno de los responsables de esta eclosión. Pero hoy todo va muy rápido, la gente pide nuevos sabores y las cadenas han de responder con agilidad. Pioneros en introducir este plato hawaiano en nuestro mercado, Aloha Poké escribía un nuevo episodio en su trayectoria con la ampliación de una carta que ahora también engloba ensaladas, bagels y wraps. “Con estas novedades nos transformamos a través de una extensa gama de platos saludables que se adaptan a los gustos y momentos de consumo de los clientes”, anunciaban desde la central. Su CEO y fundador, Guillermo Fuente, ya nos lo adelantaba hace unos meses. “El segmento de la comida saludable sigue en crecimiento, de ahí que sea imprescindible explorar nuevos productos, recetas y categorías”.
Ya lo anticipábamos y puede que ya estemos en un punto de inflexión para el açai, una pequeña baya procedente de la Amazonia brasileña y que se cataloga como un superalimento. Familiar ya en las grandes capitales, su desafío ahora es presentarse en sociedad en las plazas medianas y pequeñas, algo a lo que contribuirán marcas como Oakberry. Fundada en Brasil en el 2016, llegó a España tres años después con un local en Barcelona y, desde entonces, ha crecido hasta las 33 unidades actuales. “Nos centramos en un modelo de negocio con esencia take away, donde la experiencia del cliente pasa por tener un producto rápido, saludable y nutritivo”, explican desde la central.
También en este plano observamos cómo la restauración vegana se consolida en todo el territorio, más allá de las urbes donde nacen las tendencias, sin que se esperen desarrollos masivos; lo cierto es que hasta el momento ninguna firma ha logrado articular una red notable en cuanto a unidades. En cualquier caso, hay que permanecer atentos a proyectos interesantes como el de Mudrá Madrid [no franquician], que acerca al comensal una oferta plant based [basada en plantas] a base de verduras, frutos secos, raíces o legumbres, ya que aquí pueden estar algunas de las claves que definan la evolución del sector.
El fast food en clave saludable
“En España hemos tocado todos los tipos de carne para hacer burgers, hemos llevado la maduración al extremo, hemos versionado las mejores burgers de la meca de este producto (Nueva York)… hemos llevado la hamburguesa a un nivel difícil de mejorar”. La lectura de la actividad que hace Carlos Gelabert, CEO y cofundador de The Fitzgrald, muestra el punto de ebullición actual de unas hamburgueserías gourmet que, lejos de haber tocado techo, aún tienen camino por hacer. Según el estudio sectorial DBK de Comida Rápida y a Domicilio, los ingresos de los negocios de comida rápida crecieron el pasado año al 18,6%, hasta los 4.680 millones de euros, con lo que superaron la cifra anterior a la pandemia, todo ello en un “escenario de comportamiento positivo del consumo privado, la recuperación de la actividad turística y el aumento de la oferta”, como explican los responsables del informe. Un dinamismo, por otro lado, que han propulsado las hamburgueserías, con una subida del 26%, hasta los 2.810 millones.
Su carácter emergente es una realidad, al igual que la competencia brutal existente, con lo que el nivel de exigencia para consolidar un proyecto sube varios grados, siempre con la calidad extrema y una experiencia global para el usuario como factores competitivos. De cara al futuro inmediato, recuperamos el horizonte que traza Dado Lima, fundador de Toro Burger Lounge, para identificar oportunidades y tendencias. “En los últimos dos años el sector se dividió: una mitad mantuvo sus hamburguesas potentes aplicándoles cooking show delante de los ojos del usuario y la otra mitad se pasó al mundo de la smash burger. En los próximos dos años asistiremos a un regreso a lo barato, a un producto servido en papel, que se coma de pie, con locales autoservicio, sin lujo”.
La nostalgia más rentable
El año pasado iniciábamos este bloque temático del Especial Franquicias Emergentes con un regreso a los orígenes, este año lo culminamos con una vuelta a las raíces. Y es que recuperar [actualizar] sabores, acercarlos a los más jóvenes y adaptarlos a las nuevas formas de consumo es una tendencia que ya está dando sus réditos en cadena. El bikini [el sándwich, no la prenda de baño] puede ser un buen ingrediente para que germinen proyectos solventes en el tiempo.
Una muestra la tenemos en el local barcelonés La Bikineria, donde emplean materias primas como el queso de oveja, trufa y nueces de Brasil, sobrasada artesana, miel de romero, pastrami… en línea con la filosofía de partir de lo clásico para introducir nuevas combinaciones que seduzcan al consumidor. De su atractivo habla que Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, abriese en septiembre Bikineria Rocambolesc, un establecimiento en Girona donde degustar desde el Clásico, con prosciutto artesanal, y el Ibérico con trufa, hasta el Vegetal, de berenjena escalivada con mozzarella fresca, pasando por el bikini de Pastrami, con chucrut artesana, como muestran en su Instagram.
Entre panes sigue el juego emprendedor y nos detenemos en otro proyecto que echa la vista atrás para mirar al futuro aún con mayor determinación. Oguis [no franquicia] acerca “los mejores guisos de abuela dentro de un pan de masa madre”, como destacan en la web. Entre sus recetas, “albóndigas con tomate y albahaca, estas carrilleras al PX con un toque de romero o pollo al vino blanco”. El hueco para explorar el crecimiento en cadena es factible.
A recuerdos –muchas veces asociados a la infancia– también evocan las heladerías, actividad que mantiene una proyección interesante y que ha sabido reinventar el producto, dotarlo de una calidad extrema y concebir espacios singulares para su consumo. Uno de los abanderados de esta corriente es Loco Polo, que, desde sus inicios ya en 2017, ha vendido más de tres millones de polos, según la propia compañía. “Sólo entre junio y septiembre del 2023 vendimos casi medio millón de unidades”. ¿La clave del éxito? “Hablamos de polos artesanales –no de hielo– que destacan por sus rellenos, elaborados con mermeladas y cremas de sabores que crean increíbles contrastes en el paladar”.
Y finalizamos con otro elemento que configura la memoria colectiva y que va más allá de la experiencia gastronómica. Parte fundamental de nuestro huso horario, el aperitivo está recibiendo un soplo de aire fresco de la mano de negocios como Hermanos Vinagre [no franquicia], con tres locales en Madrid que sobresalen por su decoración genuina y una carta que reinterpreta los clásicos de siempre. ¿Y dónde está el secreto? Quizás el hecho de confesar que haya sido ahí precisamente, en la meseta, dónde he probado los mejores mejillones, algo desconcertante para alguien que todos los días se despierta y acuesta viendo las bateas que se suceden por la ría de Vigo. Pero es que el escabeche ahumado que incorpora la receta obra estos milagros.
